A fekete fokhagyma egy érlelt fokhagyma, amely sötétbarna fekete színű. Ez a folyamat Kelet-Ázsiából indult ki. Fokhagymát (Allium sativum) több hétig tartó, alacsony hő és magas páratartalom ellenőrzött környezetbe helyezésével készítik, amely fekete gerezdeket eredményez. A hő a Maillard-reakció révén kulcsfontosságú köztes vegyületeket hoz létre, amelyek a fekete fokhagyma színét és egyedi ízét adják. A fekete fokhagymát különféle főzési célokra használják.
A fekete fokhagymát 15-90 napig érlelik 80-90%-os szabályozott páratartalom és 60-90°C (140-190°F) hőmérséklet-tartományban, nagy fokhagyma vagy szeparált gerezd esetén (jellemzően 85%-os páratartalom 40 napig) 70 C fokon). Nem használnak adalékanyagokat vagy tartósítószereket, és nincs égés sem. Az enzimek, amelyek a friss fokhagymát ropogóssá teszik, lebomlanak. Úgy gondolják, hogy ezek a körülmények elősegítik a Maillard-reakciót, egy kémiai folyamatot, amely új ízvegyületeket hoz létre, ami a grillezett hús és a sült hagyma gazdag ízét eredményezi. A szegfűszeg feketévé válik, és ragacsos datolyaszerű textúrát képez.
Azonosítsa az erjeszthető és hőálló bakteriális endofita baktériumokat a közönséges fokhagymában és a fekete fokhagymában. Ezek összefügghetnek a fekete fokhagyma termelésével.
A fekete fokhagymában a friss fokhagyma nyilvánvaló irritációja meglágyul, szinte vagy teljesen megszűnik, a fokhagyma pedig az édesgyökér, a tamarind és a karamell ízét kölcsönzi. Íze az elkészítéséhez használt friss fokhagymától függ. A magasabb cukortartalmú fokhagyma enyhébb, karamellosabb ízt, míg az alacsonyabb cukortartalmú fokhagyma élesebb, savanykásabb ízt ad. Ha a fokhagymát túl hosszú ideig vagy nem elég sokáig melegítjük túl magas hőmérsékleten, akkor égett íze is lehet: a melegítés során a fokhagyma megfeketedik, mielőtt édessége teljesen kimerülne. A fekete fokhagyma lágysága a víztartalom növekedésével nő.
A fekete fokhagyma felhasználható önmagában vagy kenyérben, sajtban, vörösborban vagy étcsokoládéban, levesben vagy szószban, húsban vagy halban, tojássárgája szószba zúzva, fűszerezésben vagy zöldséges ételekben. A szegfűszeget össze is lehet törni, majd vízzel összekeverni pasztát vagy folyadékot készíteni. A fekete fokhagyma íze eltér a friss fokhagymától.
pop kultúra
Hozzáadják a kísérő szószokhoz, például ördöghalhoz, szögletes fejű halhoz, párolt rizshez vagy csirkehúshoz.
